Корнеплоды на деле никакие не плоды, а нижние части растений, в которых запасаются питательные вещества. К ним относятся морковь, свекла, дайкон, редис и редька, пастернак и репа — все, что прячется под землей, выставляя напоказ лишь сочную ботву и зелень.

Корнеплоды традиционно составляли основу русской и северных кухонь — благодаря тому, что их можно долго хранить, корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Сегодня для зимовки достаточно холодильника и магазина у дома, и корнеплоды отошли на второй план. А зря — многие из них могут стать как отличным гарниром, так и полноценным блюдом. Рассказываем, как готовить корнеплоды.

Глазированная свекла с муссом из шевра

по рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского

Свекла

Нарядная свекла — низкокалорийный продукт со сбалансированным содержанием белка, жира, углеводов, пищевых волокон и витаминов. Овощ богат калием, кальцием, хлором, натрием и фосфором. Свеклу добавляют в супы и салаты, но яркий овощ может выступать и соло — например, в запеченном виде.

Ингредиенты

Свекла — 80 г

Кедровые орехи — 3 г

Рукола — 10 г

Сырный мусс — 50 г

Мед — 5 г

Бальзамический крем — 5 г

Ингредиенты для сырного мусса

Сливки 33 % — 50 мл

Козий сыр шевр — 50 г

Сыр пармезан — 50 г


Способ приготовления

Приготовьте сырный мусс. Сливки и сыр и пробейте 7 минут в мультиварке (лучше всего при 80 градусах) на средней скорости. Если нет термомикса, натрите сыр на мелкой терке, поставьте на водяную баню и взбейте ручным миксером. Процедите через сито и зарядите в сифон.

Свеклу варите в течение 15 минут, обсушите и разделите вдоль, чтобы половинки не разъединились. Очистите от кожицы. Кедровые орехи обжарьте. На тарелку выложите руколу, порезанную свеклу, выдавите из сифона сырный мусс, полейте медом и бальзамическим кремом, посыпьте кедровыми орехами.

Свекольник с осетриной и сметаной

по рецепту шеф-повара ресторана «Репин» Руслана Федотова

Ингредиенты на 5 порций

Филе осетра — 500 г (по желанию)

Очищенная сырая свекла — 200 г

Очищенный отварной картофель — 100 г

Свежий огурец — 100 г

Отварное яйцо — 3 шт.

Соль, перец — по вкусу

Лавровый лист — 1 шт.

Сахар — по вкусу

Кориандр — 1 г

Сметана — 100 г

Укроп и петрушка — 10 г

Питьевая вода — 600 мл


Способ приготовления

Филе осетра промойте холодной водой и положите в воду. Добавьте сахар, соль, лавровый лист, семена кориандра, варите рыбу до готовности. Вареную осетрину аккуратно достаньте из воды, дайте остыть. Полученный бульон процедите через сито.

Свеклу натрите на терке и отварите 5 минут в бульоне. Снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте натертый на терке картофель и огурец. Яйцо можно порезать дольками или натереть на терке. Подавайте со сметаной и мелко рубленной зеленью.

Морковь с козьим сыром и грецкими орехами

по рецепту команды «Сквот Винная»

Морковь

Универсальный корнеплод: из моркови готовят супы, горячее и десерты, выжимают фреши. Помимо классической оранжевой, существует желтая морковь (по вкусу мало отличается от более яркой родственницы). Овощ богат бета-каротином, витаминами E и С.

Ингредиенты

Морковь — 100 г

Сливочное масло — 125 г

Мягкий козий сыр — 40 г

Греческий йогурт — 120 г (стаканчик)

Брусничное варенье — 5 г

Грецкий орех — 5 г

Зелень (кинза, красный базилик) — по вкусу


Способ приготовления

Розмарин, тимьян, кориандр в зернах, чеснок, цедра лимона, лавровый лист, кумин — по щепотке

Морковь предварительно помойте, но кожу снимать не нужно — в этом вся особенность блюда. Предпочтение отдавайте моркови с ботвой — лучше всего подойдет с рынка или фермерская, в такой моркови больше вкуса; по размеру — лучше брать поменьше и помоложе.

Для приготовления моркови конфи необходимо выложить морковь на противень одним слоем. Растопите сливочное масло со специями (розмарин, тимьян, кориандр в зернах, чеснок, цедра лимона, лавровый лист, кумин) и залейте морковь пряным маслом так, чтобы покрыть ее ровно наполовину по высоте. Готовьте в течение 2–2,5 часа при температуре 170 градусов в духовке, переворачивая морковь каждые 30 минут до тех пор, пока она не станет мягкой.

Для приготовления мягкого козьего сыра смешайте творожный козий сыр с греческим йогуртом в пропорции 2:1. Брусничное варенье можно купить в готовом виде, а можно приготовить самому. Технология довольно проста: варенье готовится в течение 5 минут после закипания смеси брусники и сахара в пропорции 3:1 (300 граммов ягод и 100 граммов сахарного песка).

При сервировке выложите козий сыр, вокруг — предварительно обсушенную от масла морковь, ее нужно разломать или разорвать руками. Добавьте немного брусничного варенья, посыпьте в конце грецкими орехами и украсьте зеленью. Орехи можно разломать руками, не надо их молоть до мелкой крошки. В этом блюде все естественно.

Салат с креветками, авокадо и дайконом

по рецепту шеф-повара бистро J’Pan Владислава Кистаева

Дайкон

Вытянутый корнеплод, напоминающий белую морковь, — одна из разновидностей редьки, популярная в Китае, Японии (именно тут его и вывели) и Корее. Дайкон по-прежнему наиболее популярен в странах Азии — там его варят, тушат, жарят, едят в свежем виде и маринуют. В дайконе в избытке содержится кальций, витамины С и клетчатка.

Ингредиенты

Салат корн — 35 г

Морковь — 20 г

Свежий дайкон — 20 г

Свежие огурцы — 10 г

Авокадо — 30 г

Соус авокадо — 30 г

Черный и белый кунжут — 2 г

Тигровые креветки — 60 г

Кунжутное масло — 5 г

Ингредиенты для соуса авокадо

Авокадо — 20 г

Оливковое масло — 2 мл

Соль — 1 г

Петрушка — 5 г

Лимонный сок — 4 мл

Мирин — 5 мл

Вода — 10 мл


Способ приготовления

Приготовьте соус из авокадо. Выберите авокадо средней мягкости, очистите и нарежьте кубиками, пробейте в блендере с петрушкой и оливковым маслом с добавлением соли, лимонного сока и японского мирина.

В готовую массу нужно добавить небольшое количество теплой воды для придания кремовой текстуры и протереть через сито. Соус готов.

Приготовьте салат. Нарежьте тонкой соломкой белый дайкон, морковь и кожу огурца. Окуните овощи в воду со льдом для того, чтобы они стали хрустящими. Салат корн промойте, очистите от корешков и просушите. Авокадо средней мягкости нарежьте тонкими кружками.

Креветки очистите и обжарьте на кунжутном масле.

Салат корн смешайте с овощами, точечно заправьте соусом из авокадо, выложите сверху креветки и ломтики авокадо, снова заправьте соусом из авокадо и посыпьте кунжутом.

Дачный салат с редисом и яйцом пашот

от шеф-повара «Одессы-мамы» Дмитрия Милюкова

Редис

Растение родом из Средней Азии с узнаваемым, острым вкусом и белоснежными плодами в красно-розовой кожице. Как и другие корнеплоды, редис богат клетчаткой, фолиевой кислотой и кальцием. А насыщенный вкус редиса лучше всего раскрывается в сыром виде — он добавляет акцент салатам и горячим блюдам.

Ингредиенты

Свежие огурцы — 100 г

Свежая редиска — 80 г

Уксус 9 % — 5 мл

Куриное яйцо — 1 шт.

Укроп и зеленый лук — 1 пучок

Соль и перец — 1 щепотка


Способ приготовления

Вскипятите воду, посолите и добавьте уксус. Сделайте ложкой в кипящей воде воронку и осторожно разбейте туда яйцо. Через 3 минуты достаньте его.

Порежьте огурцы, редис, мелко нарубите зелень, добавьте соль и перец по вкусу и заправьте домашним майонезом со сметаной. Подавайте с теплым яйцом пашот.

Утиное филе с пастернаком в морковно-апельсиновом соусе

по рецепту шеф-повара ресторана Drinks@Dinners Евгения Михайлова

Пастернак

Пастернак напоминает крупную морковь нежно-желтого цвета. Этот корнеплод куда менее популярен, чем свекла и морковь, хотя тоже полезен и обладает многогранным вкусом, в котором чувствуются отголоски сельдерея и петрушки. Пастернак можно добавлять в супы, запеканки и тушеные блюда, мариновать с ним овощи или готовить как гарнир. Для этого лучше всего подходит запеченный пастернак.

Ингредиенты

Утиное филе — 150 г

Устричный соус — 20 г

Бадьян — 2 г

Корица — 2 г

Кориандр — 5 г

Пастернак — 100 г

Микрозелень — 5 г

Зеленые фисташки — 10 г

Ингредиенты для соуса

Сок апельсина — 100 мл

Морковный сок — 100 мл

Чеснок — 1 зубчик

Бадьян — 5 г


Способ приготовления

Замаринуйте утиное филе в устричном соусе с добавлением специй. По возможности маринуйте от 2 часов. Затем обжарьте его на сковороде до состояния medium.

Пастернак можно запечь целиком и затем разрезать при подаче, а можно нарезать продольными ломтиками. Посыпьте корнеплод солью и перцем, смажьте маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Приготовьте соус. Смешайте фреш апельсина и моркови, выпарите в сотейнике 2 раза, добавьте зубчик чеснока и бадьян. Соус должен настояться 12 часов, поэтому советуем готовить его заранее.

Для сервировки разрежьте утку на две части. Нарежьте пастернак вдоль, если запекали целиком. Полейте соусом и украсьте микрозеленью и измельченной фисташкой.

Холодец из языка с белой маринованной редькой

по рецепту бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея

Редька

Корнеплод с ярко выраженным вкусом прекрасно справляется с хранением витаминов и минералов, но не пользуется большой популярностью в современных рецептах. Ближайший родственник дайкона имеет множество разновидностей: белая редька (ее зовут русской), черная, зеленая, змеевидная и так далее.

Ингредиенты

Язык — 1 кг

Лук — 200 г

Морковь — 200 г

Чеснок — 50 г

Душистый перец горошком — 5 г

Лавровый лист — 5 г

Соль и перец — по вкусу

Куриный бульон — 1 л

Желатин — 50 г

Редька — 1 кг

Свежая тыква — 200 г

Корень хрена — 50 г

Яблочный уксус — 50 мл

Сахар — 30 г

Соль — 15 г


Способ приготовления

Нерафинированное ароматное масло — 500 мл

Язык промойте, посолите, поперчите и томите в воде 4–5 часов при температуре 160 градусов с добавлением лука, моркови, чеснока, душистого перца и лаврового листа. После язык мелко нарежьте кубиками.

Добавьте к куриному бульону мелко нарезанный язык и желатин и доведите до кипения. Разлейте в емкости и уберите в холодильник.

Зачистите корнеплод и нарежьте полосками. Приготовьте маринад. Пробейте в течение 5 минут до однородной консистенции в блендере корень хрена, тыкву, масло, уксус, соль, сахар. Нарезанную редьку положите в маринад на 12 часов.

Сервируйте на тарелку холодец (200 граммов) и сверху маринованную редьку (100 граммов).


Фотографии: обложка — oilslo — stock.adobe.com, 1 — Smoke BBQ, 2 — «Репин», 3 — «Сквот Винная», 4 — J’Pan, 5 — «Одесса-мама», 6 — Drinks@Dinners, 7 – Uhvat