Винные бары в Москве открываются с завидной регулярностью — только за последний месяц появился «ТоТо» в переулках Столешки, «Сквот винная» на Солянке, Boulevard 22 на Новинском и обновленная «Сойка напела» — теперь тоже с акцентом на вине. Винные карты в большинстве заведений за последние пять лет тоже заметно эволюционировали: сомелье и рестораторы стремятся познакомить горожан с локальными производителями, не тиражированными винами и свежими «винными трендами». В то же время, если только вы не увлекаетесь винодельческой культурой всерьез, многообразие выбора может поставить в тупик, а многие термины в винной карте — вызвать вопросы. Задать их сомелье в баре получается не всегда — часто он слишком занят в переполненном зале или выглядит чересчур серьезным.

Мы собрали очевидные, неочевидные, очень серьезные и совсем не серьезные вопросы, которые помогут вам сориентироваться в винном баре, и задали их дружелюбному шеф-сомелье «Сквот винная» на Солянке Жене Усачеву.

Смотрю в меню, а там одни петнаты и биодинамика. Какие термины нужно знать, чтобы прочесть винную карту?

Хватайте сомелье за руку, берите его в полнейший оборот и за время, проведенное в баре, выудите максимум полезной информации. Если же ваш вечер проходит под знаком интроверта или сомелье — самый популярный человек в заведении и не может разорваться на многочисленную публику, вот шорт-лист для погружения в мир вина.

PetNat (в винной карте вы можете увидеть «петнат»). Производное от французского pétillant naturel — буквально в переводе «природное игристое». Такое вино производится методом первой и единственной ферментации, заканчивающейся в бутылке. Это метод ансестраль — он же дедовский, деревенский, руральный. Сорта (читай, и цвет вина), регионы и страны не регламентированы, стили тоже — можно встретить как тонкие, чистые и аккуратные, так и мутные, дерзкие и насыщенные петнаты.

Объединяет все петнаты, как правило, классная кислотность, легкий алкоголь и тело, максимум ароматов и вкусов и желание не ограничиваться одной бутылкой! Одинаково хороши как аперитив (то есть то, что заказывают перед едой), так и пейринг — пара к тем или иным блюдам (здесь сомелье тоже может выручить). В передовых проектах под петнаты отведены массивные разделы.

Анчестрале. Так итальянцы на севере страны любовно называют свои петнаты.

Brut и Brut Nature. Пометки указывают на содержание сахара в игристом вине. По распространенному мнению категория Brut в запросе гостя звучит как «Хочу сухого!».

Это самая популярная, но не самая сухая версия — в вине встречается от 6 до 12 граммов сахара на литр.

Brut Nature — это практически природное содержание сахара от 0 до 3, более свежие и строгие вина.

Sekt. Игристые родом из Германии и Австрии, определенный тренд на рынке.

Grand Cru и Premier Cru. Участки виноградника с особым терруаром (совокупностью природных факторов местности, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой. — Прим. ред.). Зачастую вина с таких виноградников выпускаются небольшим тиражом и характеризуются более высокой ценой.

Vieilles Vignes. Дословно — старые лозы. Чем они взрослее, тем глубже произрастает, а значит, с более разнообразными почвенными слоями знакомится лоза и привносит этот симбиоз в вино.

Azienda Agricola, Weingut, Domaine, Schlossgut, Quinta, Maison, Château. Так в разных странах называют винодельческие хозяйства.

Cuvée. Наименование или название определенного вина. К примеру, винодел из одного сорта в один год может выпустить несколько разных кюве в разных стилях с разными подходами к винификации.

Вы также можете встретить много незнакомых слов, обозначающих сорта, регионы, а может, даже и замысловатые названия виноделен — не теряйтесь, интернет всему голова.

Вижу в меню шампанское и каву. Игристое — тоже вино?

Вино — все, что ферментировано из виноградного сока! Ферментация (читай, брожение) — сложный процесс, в результате которого выделяются энергия, спирт и углекислый газ. В случае с тихими винами углекислый газ растворяется в окружающем пространстве, а вот при производстве игристых вин винодел намеренно сохраняет газ в вине, плотно закрывая емкости, где происходит брожение. И мы имеем прекрасную возможность наслаждаться пузырями в петнатах, шампанском, креманах, зектах, франчакортах, кавах и прочих игристых.

Какие есть классификации вин и важны ли они для любителя?

Классификаций огромное количество! Не только по месту происхождения вина, но могут быть еще по выдержке, содержанию сахара, да и для каждой страны классификация уникальна.

Мой совет — оставьте классификацию тем, кто планирует участвовать в конкурсах сомелье, или тем пытливым умам, кто не представляет свою жизнь без знания все обо всем. В ежедневной практической любви к вину это вряд ли пригодится.

Все вина в карте одинаковой крепости?

Большая часть вин по крепости варьируется в пределах 12,5 % — 13,5 % об. (кстати, % об. следует читать как процент от объема). Но давайте не будем забывать про слабоалкогольные петнаты или сладкие вина, где процент может стартовать с 7–8, или крепленые вина, которые могут смело содержать в себе до 20 %. В практике достаточно нечасто можно услышать запрос по определенной крепости.

Ко мне подходит сомелье и спрашивает, что я буду. Как я могу объяснить, какое вино мне нравится?

Сначала определите для себя, как вы планируете начать вечер: можно стартовать с пузырей, в этом случае нужно выбрать между петнатами или игристым, произведенным традиционным методом (читай кава, креман, шампань, некоторые просекко).

Если старт уже случился или настроение «не баббли», то сориентируйте сомелье прежде всего с цветом вина, а потом уже с тем, какого характера вина вы предпочитаете. Можно сузить поиск, сообщив о том, что вы любите легкие и свежие или же плотные и насыщенные; предпочитаете мозельские рислинги или южноитальянские автохтоны — расскажите о том, что любите, или опишите вино, которым были недавно впечатлены. Так сомелье быстро выстроит матрицу, а вам не нужно будет долго серчить карту с незнакомыми словами.

Напутственный призыв — не стоит громко заявлять, что пьете только сухие вина. Мир вина настолько велик и разнообразен, что уже не делится только на сухие и полусладкие, а иногда чуть большее содержание сахара только сыграет плюсом для баланса вина!

А если выбирать нужно самому по этикетке?

Самый распространенный вопрос от знакомых, которые зависли у винных полок супермаркета. Если вы имеете дело с прогрессивными винами, то иногда на этикетке вы можете и не найти исчерпывающей информации, так как ее будут венчать замысловатые рисунки или, напротив, строгий минимализм. Более ясная картина с классическими и старорежимными винами.

Прежде всего отталкивайтесь от сорта. Если вы предпочитаете конкретный, то плюс-минус попадете в любимые вкусы. Второе — это регион, если вы дружили в школе с географией и сможете сориентироваться в северном и южном направлении, запомните нехитрое правило: чем севернее регион, тем меньше солнечных часов и прохладнее ночи. Большинство вин из этих регионов будут более легкими и элегантными, с классной кислотностью и более легким алкоголем. Вина юга, напротив, будут более насыщенными и крепко сколоченными, с уверенным телом и отличной мускулатурой. Но не забывайте, что везде есть исключения! Если какое-то вино запало в душу, обязательно сфотографируйте этикетку — так вам будет проще сформировать сомелье запрос на определенное вино.

Вернемся к меню. Вижу самое недорогое вино в карте. С ним что-то не так?

Если вы находитесь в провинном заведении, а сомелье уже успел зарекомендовать себя как грамотный специалист, то, скорее всего, та самая демократичная позиция в карте расположилась не просто так. Иногда есть запрос на ежедневное вино — нехитрое и питкое. И первая строчка отрабатывает этот запрос на 100 %.

Будьте спокойны — с вином все в порядке, а дешевле остальных оно, потому что винодел, скорее всего, не такой именитый, как его коллеги. А возможно, объемы производимого вина достаточно велики и его можно продавать большими объемами в разные страны по приятной цене. Или бутылка закрыта современной, но демократичной пробкой, а для стилизации этикетки, предположим, не привлекали известного художника или дизайнера. Не стесняйтесь пробовать, будьте открыты, а разницу между ценой дешевого и дорогого бокалов всегда можно потратить на второй бокал, например.

А самое дорогое — самое лучшее вино? Как вообще формируется цена на вина?

Вкус индивидуален и субъективен, вкус на вино — тоже. Для кого-то самая дорогая бутылка будет воплощением лучшего вина в мире, а для кого-то — необоснованностью. Всегда отталкивайтесь от своих потребностей и возможностей, в правильном винном месте всегда можно найти крутое вино в любом ценовом сегменте. Говоря про ценообразование, чуть выше я уже затронул некоторые аспекты, добавлю, что цена складывается каскадом по многим факторам: работал винодел исключительно руками или были привлечены бездушные, но очень быстрые и эффективные машины, насколько низкая урожайность и каковы объемы выпускаемого вина, сколько времени проводит вино в погребе для стабилизации и выдержки, какое стекло, пробки и бумагу для этикеток винодел использует, прочие климатические, экономические, человеческие и масса других факторов.

Не забывайте про логистику для доставки в Россию, а также лицензирование и таможенные пошлины.

Тогда самые популярные вина — самые хорошие? Ведь они всем нравятся!

Самые популярные — самые тиражируемые. Нравятся они, потому что это яркие, насыщенные, не требующие серьезной подготовки вина, которые доступны широким кругам винолюбителей и по ощущениям, и по цене.

Популярность — фактор устойчивый, но хрупкий. Как и в мире моды, есть циркуляция. В золотые 2000-е в России были популярны просекко и вина из сорта пино гриджио. С течением времени, осознанием потребления и вообще эволюции винного рынка эти вина были задвинуты в конец эшелона. Развитие происходит по новому пути — сейчас актуальны небольшие хозяйства, где отдается предпочтение ручному труду и органическим практикам, эти же просекко и пино гриджио начинают вновь встречаться в прогрессивных картах, но уже в абсолютно другом исполнении, с новыми акцентами и новым лицом.

Нужно ли обращать внимание на страну? Говорят, во Франции и Италии лучшие вина.

Посмотрите внимательно на винодельческие карты тех же Франции и Италии. Огромные территории, простирающиеся с севера на юг, — это многообразие климатических поясов, терруарных особенностей, влияний океанических течений, ветров и прочих природных и антропогенных факторов. На севере вина с одним характером, на приальпийских холмах — с другим, на действующих вулканах — с третьим, и так далее.

Прежде всего будьте открыты! Сейчас столько возможностей пробовать вина из разных стран! В первую очередь обращайте внимание на имя винодела, привязка к стране — это вторично. Австрия, Германия, Словения, Чехия, Греция — и это только Европа, сколько еще всего интересного и неопробованного за пределами!

Как, кстати, дела с виноделием в России?

Виноделие в России сейчас переживает невероятный подъем — Крым, Кубань, Ростовская область, республики Закавказья — везде появляются как молодые новые имена, так и укрепляются и матереют уже уверенные игроки на рынке. Культивируют не только международные сорта, но зачастую отдают предпочтение и автохтонам (характерным для этой местности. — Прим. ред.). Мне импонирует Севастопольский регион с уникальным терруаром и особым микроклиматом. По динамике продажи российского вина этот год особый, конечно, так как нет иностранного туриста. Они, кстати, достаточно высоко ценят качество российского вина.

А российский потребитель относится к российским винам с некоторой опаской. В этом году из-за закрытых границ достаточно массово проходит винный туризм внутри страны. Думаю, что скепсис у сограждан после этих путешествий, однозначно, угаснет.

Вино заказано, еда к нему — тоже. Как правильно пить вино, чтобы почувствовать его вкус?

Наши вкусовые рецепторы неразрывно связаны с обонятельными. Для начала уловите аромат вина, раскручивая бокал и насыщая вино кислородом. Сделайте небольшой глоток, омыв рецепторы, пусть они немного привыкнут. Далее можно смело наслаждаться глубокими глотками, прокатывая вино по все полости рта, ловите максимум вкуса, не забывайте прочувствовать финиш. Если вино правильное, оно щедро благодарит вас спектром уникальных ароматов и вкусов, вам же остается отдаться этой волне.

По поводу сочетаний с едой. Есть несколько направлений, каждое из которых в определенной ситуации уместно. Сочетание вина и еды — эногастрономия — уникальная возможность почувствовать, как играют и как рождаются новые вкусы в симбиозе. Классические принципы (красное — к мясу, белое — к рыбе) работают далеко не всегда. Мой совет — вновь доверять сомелье, потому что именно он подбирал вина не только для того, чтобы карта была полноценной и актуальной, но и грамотно сопровождала кухню, задуманную шефом. Будьте открыты, только опыт рождает истинные знания. Единственное — точно не рекомендую брать к вину свежие фрукты, оставьте их на завтрак.

Вино выпито. Сомелье возвращается и уточняет, как мне вино. Что я могу ответить?

Будьте честными, делитесь эмоциями. Если вы не эксперт, то именно эмоция является маркером настроения от вина. Если вам понравилось вино, поблагодарите за помощь в выборе. Если сомелье не угадал, то, не стесняясь, можно сказать об этом — что вам не хватило свежести, или танин был слишком крутой, или в вине было слишком много «дуба».

Вкус можно оценить продолжительностью, насыщенностью, богатством. Можно выделить, насколько бодрой и хрустящей была кислотность, как минеральность от вулканических почв выгодно подчеркивает аутентичность региона, или как традиционные бочки из старого славонского дуба аккуратно облагородили профиль вина, или длительная пелликулярная мацерация привнесла вину крутой нрав и уверенный танин. А еще можно оставить это профессиональным дегустаторам и просто наслаждаться вином, никуда не торопясь.

Как вообще понять, какое вино мне нравится?

Пробовать и только пробовать. Выберите несколько заведений, где, по вашему мнению, правильная подборка вина и словоохотливый сомелье-профессионал, который тоже ко всему открыт (к сожалению, на рынке часто встречается и обратное).

Приводите друзей, на компанию всегда приятнее и веселее взрывать несколько разных бутылок. Не забывайте про аперитив (не удивляйтесь, если вместо игристого вам предложат порцию сухого хереса) и дижестив — сколько всего необычного можно встретить среди сладких и крепленых. Не пропускайте дегустации и эногастрономические ужины, где практическая часть щедро подкрепляется теоретической. Путешествуйте. В барах и ресторанах заказывайте незнакомые этикетки, а не «нифига себе, мы это пили дома в три раза дешевле, нужно брать». И, самое главное, доверяйте сомелье!

Самообразование тоже никто не отменял. Несколько книг для старта обучения: практический путеводитель Wine Folly, «Винный сноб» Бьянки Боскер, «Вино. Новый полный справочник. Позвольте рассказать вам о вине…» Оза Кларка, «Почва и вино» Элис Фейринг, «Натуральное вино» Изабель Лежерон и другие. Подпишитесь на аккаунты в соцсетях продвинутых винных блогеров (не тех, кто делает обзоры в супермаркетах) и сомелье. Листайте винные каналы в YouTube. А потом пробуйте и еще раз пробуйте.


Фотографии: обложка – Ilshat - stock.adobe.com, 1 – Igor Normann - stock.adobe.com, 2 – barmalini - stock.adobe.com